ჩინური სამზარეულო

ჩინური ჰარმონია

ჩინურ სამზარეულოში არ არსებობს მხოლოდ ხორცის ან მხოლოდ ბოსტნეულის კერძები; არამედ რამდენიმე ინგრედიენტის კომბინირებით ამზადებენ ერთ განსაკუთრებულ კერძს. ჩინური სამზარეულოსათვის განსაკუთრებით დამახასიათებელია კერძების ჰარმონიზაცია, რაც იმას გულისხმობს, რომ ერთი სადილის განმავლობაში ჩინელები არასოდეს მიირთმევენ ერთი და იგივე ხორცის ან მსგავსი გემოსა და სტრუქტურის მქონე საკვებს. ეს ჩვეულება მჭიდროდაა დაკავშირებული ძველი ჩინელი ფილოსოფოსის, უი უინის მოძღვრებასთან. ამ თეორიის მიხედვით, თითოეული გემო სხვადასხვა ორგანოს შეესაბამება - ამიტომაც გემოების დაბალანსება ორგანიზმს ეხმარება ჯანმრთელობის შენარჩუნებაში.

ქვეყნის სიდიდის გამო შეუძლებელია მისი სამზარეულოს ზოგადად დახასიათება. ჩინეთი პირობითად ოთხ რეგიონულ სამზარეულოდაა დაყოფილი: ჩრდილოეთი (ბეიჯინიგი, შანტუნგი, ჰონანი), სანაპირო (ფუკეინი, შანხაი), შუახმელეთი (სიჩუანი, იუნანი) და სამხრეთი (კანტონი).

შედარებით გრილ ჩრდილოეთ რეგიონში ძირითადი საკვები არის არა ბრინჯი, არამედ ხორბალი. დამახასიათებელი კერძებია პასტა, ატრია და რავიოლი. კერძების უმეტესობა მსუბუქია. გარნირად უმეტესად ნიორს ან მწვანე ხახვს იყენებენ, ასევე მსუბუქია გამოყენებული სუნელები.

სანაპირო რეგიონში ძირითადად თევზეული, ხილი და მსუბუქი წვნიანები დომინირებს. ხშირად იყენებენ ბოსტნეულში მოთუშულ საქონლისა და ქათმის ხორცს და თევზეულს, რომელიც მძაფრად არის შეზავებული სოიოს სოუსით - საკვების ასეთი წესით მომზადებას "წითელ მომზადებას" უწოდებენ.

შუახმელეთის რეგიონში ყველაზე პოპულარული ცხარე და საკმაზებით მძაფრად შეზავებული საკვებია. სიჩუანის რეგიონში საკმაზად განსაკუთრებით ცხარე და მწარე წიწაკაა გავრცელებული.

მსოფლიოში ფართოდ ცნობილი ჩინური კერძების უმეტესობა სამხრეთი რეგიონიდანა, კანტონის მიდამოებიდანაა. აქაური საკვები ძირითადად მსუბუქი და ზომიერად შეკმაზულია და ნაკლებ ცხიმს შეიცავს, ვიდრე ქვეყნის დანარჩენ რეგიონში გავრცელებული საკვები. ყველაზე ცნობილი საკმაზები სოიოს სოუსი, ახალი კოჭა, ჩერი და ქათმის ბულიონია. სუნელები ნაკლებად ცხარეა, რომელიც არ უკარგაცს მთავარ ინგრედიენტების გემოს. კანტონის სამზარეულოს კერძების უმეტესობა ე.წ. სწრაფი მომზადების ტექნოლოგიით მზადდება. ეს წესი დიდი ხნის წინათ გამოიგონეს მაშინ, როდესაც საჭმლის მომზადებისათვის განკუთვნილი საწვავი შეზღუდული რაოდენობით ოყო. ამ წესის მიხედვით პატარა, მსგავსი ზომის დაჭრებად დაჭრილი საკვები ცხელ ზეთში იწვება რამდენიმე წუთის განმავლობაში, ხოლო მომზადების პროცესში ტაფა მუდმივად და ენერგიულად უნდა შეინჯღრეს.