ჯანმრთელი გაყინული საკვები

რა ხდება მას შემდეგ, რაც მიწიდან ამოვიღებთ სტაფილოს ან მოვკრეფთ პომიდორს?

დიდი დრო გადის მას შემდეგ, რაც ახალი პროდუქტი ჩვენს მაგიდამდე მოაღწევს. ბოსტნეულს საშუალოდ სამი დღე სჭირდება მინდვრიდან მაღაზიამდე; ხოლო მომდევნო სამ დღეს ის მაცივარში ატარებს. მიუხედავად იმისა, რომ ისინი დაუკეთესო დროს მოიკრიფა, მოგზაურობის პროცესში მაინც კარგავს ვიტამინებსა და მინერალებს, იყენებენ რა მათ საკუთარი მეტაბოლიზმისათვის. მწვანე ლობიო ამის კარგი მაგალითა; მოკრეფიდან 24 საათში იგი C ვიტამინის 40%-ს კარგავს. მსგავს პროცესებს გადის სხვა ხილი და ბოსტნეული. ბოსტნეული მოკრეფის შემდეგ ნელ-ნელა კარგავს თავის კვებით ღირებულებას, თუმცა ამ პროცესის შეჩერება შესაძლებელია. გაყინული ბოსტნეულის კვებითი ღირებულებები მაქსიმალურად არის შენარჩუნებული, ვინაიდან პერიოდი მოკრეფიდან გაყინვამდე მინიმუმამდეა დაყვანილი - არაუმეტეს რამოდენიმე საათისა. დოქტორ ბარბარა კლეინის განცხადებით, რომელიც ილინოისის უნივერსიტეტში იკვლევს განსხვავებას ახალ და გაყინულ ბოსტნეულს შორის - ვიტამინების უმეტესობა არაჩვეულებრივად ინახება ახალად გაყინულ და დაკონსერვებულ ბოსტნეულში.

რა თქმა უნდა, ვიტამინების ნაწილი იკარგება

...გაყინვისას. ყველაზე მეტად ეს პროცესი C ვიტამინს ეხება, რომლის დაახლოებით 25% იკარგება; შედარებით ნაკლებად მოქმედებს სხვა ვიტამინებზე, როგორიცაა, მაგალითად, B₁ ვიტამინი – დაახლოებით 10%. თუმცა გაყინვის შედეგად დაკარგული ვიტამინების რაოდენობას თუ შევადარებთ იმავე ბოსტნეულის მოგზაურობის პერიოდს, რომლის დროსაც პირობების ცვლილების გამო ვიტამინები იკარგება, კომპენსაცია თვალსაჩინო იქნება. ასე მაგალითად, კაროტინი გაყინვის შედეგად დაცულია სინათლის გამანადგურებელი ზემოქმედებისაგან: გაყინულ ბარდაში 60%-ით უფრო მეტი კაროტინია, ვიდრე დახლზე არსებულ ახალ ბარდაში, რომელიც სინათლის პირდაპირი ზემოქმედების ქვეშაა. ხანდახან გაყინული პროდუქტები უფრო მეტ ნივთიერებებს შეიცავს, ვიდრე იგივე პროდუქტები გადამუშავების გარეშე. ავსტრიის მომხმარებელთა ასოციაციამ ჩაატარა კვლევა ზამთრის პერიოდში იტალიიდან, ესპანეთიდან, თურქეთისა და ისრაელიდან იმპორტირებულ ახალ და გაყინულ პროდუქტებზე. ვიტამინების რაოდენობა გაყინულ ბარდას, ყვავილოვან კომბოსტოს, ლობიოს, სიმინდსა და სტაფილოში გაცილებით მეტი იყო, ვიდრე იგივე ახალ პროდუქტებში. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ახალი ბოსტნეული, რომელიც ზამთრის პერიოდში დახლებზე იყიდება, ძირითადად სამხრეთ ევროპასა და ჩრდილო აფრიკიდან არის იმპორტირებული და ვიტამინების გაცილებით ნაკლებ ოდენობას შეიცავს, ვიდრე იგივე პროდუქტები შესაბამის სეზონზე.

წყლის დიდი რაოდენობა და ხანგრძლივი მომზადების პროცესი ბოსტნეულს კვებით ღირებულებებს უკარგავს

არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ როგორც გაყინული, ასევე ახალი ბოსტნეულის კვებითი ღირებულებების შენარჩუნებისათვის საუკეთესო საშუალება მათი მოწალვა ან მიკროტალღურ ღუმელში მომზადებაა (დიდი რაოდენობის წყლის გარეშე).